Nếu nhìn ở bề nổi, phần lớn nhà hàng và quán ăn tại Đức đang phải đối mặt với những khó khăn quen thuộc của ngành F&B như chi phí tăng, khách nhạy cảm với giá và các quy định thuế ngày càng siết chặt. Tuy nhiên, khi phân tích sâu dữ liệu vận hành của các mô hình gastronomie trong giai đoạn 2024–2025, một thực tế dần hiện rõ: doanh thu không còn là yếu tố quyết định sự sống còn của quán. Khả năng giữ lại lợi nhuận và kiểm soát dòng tiền mới là vấn đề then chốt. Nhiều quán bán rất đông, bếp hoạt động liên tục, nhưng cuối tháng vẫn không tích lũy được gì, thậm chí có món bán chạy nhưng lại âm lợi nhuận.
1. Bối Cảnh Mới Của Gastronomie Tại Đức: Tam Áp Lực Bủa Vây
1.1 Chi phí leo thang và biên lợi nhuận mỏng chưa từng thấy
Từ năm 2025, ngành Gastronomie tại Đức bước vào giai đoạn chịu tác động đồng thời của ba áp lực lớn: chi phí vận hành tăng nhanh, kiểm tra thuế dày đặc và biên lợi nhuận bị bào mòn mạnh. Giá nguyên liệu, nhân công, năng lượng và logistics không tăng theo từng cú sốc, mà tăng đều và liên tục, khiến các mô hình kinh doanh vốn đã mỏng lợi nhuận nay càng trở nên mong manh.
1.2 Kinh nghiệm và cảm tính không còn đủ
Trong bối cảnh mới, việc điều hành quán dựa trên kinh nghiệm cá nhân hay “ước chừng” doanh thu – chi phí không còn phù hợp. Một sai lệch nhỏ trong ghi nhận bon bán hàng, trong Kassenbuch hay trong tính giá vốn cũng có thể khiến dòng tiền chuyển từ dương sang âm chỉ trong vài tuần.
2. Giá Nguyên Liệu Leo Thang Nhưng Không Thể Tăng Giá Bán
2.1 Áp lực chi phí đầu vào ngày càng lớn
Các quán gastronomie Việt tại Đức chịu tác động mạnh từ biến động giá rau củ, thịt cá và thực phẩm Á nhập khẩu. Chi phí vận chuyển, nhân công và mùa vụ khiến giá nguyên liệu tăng không ổn định. Đặc biệt với đồ tươi không thể trữ lâu, giá mua thay đổi liên tục theo ngày, khiến việc kiểm soát giá vốn trở nên khó khăn.
2.2 Khách hàng nhạy cảm với giá
Thực tế thị trường cho thấy chỉ cần điều chỉnh giá bán nhỏ, một bộ phận khách đã phản ứng ngay. Điều này khiến nhiều chủ quán rơi vào thế khó, khi tăng giá thì sợ mất khách, còn giữ giá thì biên lợi nhuận bị ăn mòn từng ngày. Hệ quả là không ít món bán rất chạy nhưng khi tính đủ chi phí, lợi nhuận thực tế gần như bằng không, thậm chí âm.
3. Thuế Và Kiểm Tra Siết Chặt Khiến Chủ Quán Luôn Trong Trạng Thái Lo Lắng
3.1 Doanh thu bị soi kỹ hơn bao giờ hết
Các quy định liên quan đến KassenSichV, TSE và GoBD đang được áp dụng nghiêm ngặt hơn trong ngành gastronomie. Việc kiểm tra không còn mang tính ngẫu nhiên mà ngày càng có hệ thống. Chỉ cần một sai sót nhỏ trong ghi nhận Umsatz, một bon không đúng chuẩn hay thiếu Kassenbuch, quán có thể đối mặt với mức phạt đáng kể.
3.2 Nghịch lý bán đông cũng lo
Nhiều chủ quán chia sẻ rằng bán đông chưa chắc đã yên tâm. Doanh thu cao đồng nghĩa với khối lượng dữ liệu lớn, nhiều giao dịch tiền mặt và nhiều rủi ro sai sót. Ngược lại, bán vắng thì lại không đủ để bù chi phí cố định. Tình trạng “bán đông cũng lo, bán vắng càng lo” đang trở thành tâm lý chung trong ngành.
4. Dòng Tiền Bị Bào Mòn Bởi Những Chi Phí Ẩn
4.1 Chi phí nhỏ nhưng tác động lớn
Một đặc điểm của ngành gastronomie là có rất nhiều khoản chi nhỏ phát sinh mỗi ngày. Phí nền tảng giao đồ ăn, bao bì mang đi, ly cốc, nước sốt, hao hụt nguyên liệu, đồ trả lại hay thực phẩm hỏng đều không quá lớn nếu nhìn riêng lẻ. Tuy nhiên, khi cộng dồn trong một tháng, những khoản này có thể làm “bay” toàn bộ lợi nhuận.
4.2 Chi phí nhân sự và năng lượng
Việc tăng Mindestlohn kéo theo chi phí nhân sự tăng đều, trong khi điện, gas và nước biến động mạnh theo mùa. Nếu không có dữ liệu chi tiết để theo dõi, chủ quán rất dễ đánh giá sai tình trạng tài chính thực tế của mình.
5. Doanh Thu Cao Nhưng Lợi Nhuận Thực Rất Thấp
5.1 Cơ cấu chi phí điển hình của một quán F&B
Trong nhiều mô hình gastronomie, phần lớn doanh thu bị phân bổ cho nguyên liệu, nhân sự, mặt bằng, chi phí năng lượng và các loại thuế, phí dịch vụ. Khi tất cả các khoản này được trừ đi, phần lợi nhuận thực tế còn lại thường rất khiêm tốn.
5.2 Thiếu dữ liệu để phân tích lời – lỗ
Một vấn đề phổ biến là nhiều chủ quán biết doanh thu tăng nhưng không biết lợi nhuận thực còn bao nhiêu. Việc không có dữ liệu chuẩn khiến họ không xác định được món nào đang lời, món nào đang lỗ, thất thoát nằm ở khâu nào và vòng quay hàng hóa có hiệu quả hay không. Điều này khiến việc ra quyết định trở nên mù mờ và cảm tính.
6. Vấn Đề Cốt Lõi Của Gastronomie Không Nằm Ở Doanh Thu
6.1 Quản lý và kiểm soát mới là yếu tố quyết định
Thực tế cho thấy vấn đề lớn nhất của nhiều mô hình gastronomie không phải là thiếu khách, mà là thiếu hệ thống kiểm soát chi phí và dòng tiền. Khi lợi nhuận bị “rò rỉ” qua các lỗ hổng vận hành, bán càng nhiều chưa chắc đã tốt hơn.
6.2 Một sai số nhỏ có thể gây hậu quả lớn
Chỉ một sai lệch trong ghi nhận doanh thu, một khuyến mãi không được kiểm soát, một lỗi trong Kassenbuch hay một chi phí ẩn không được theo dõi cũng đủ để khiến dòng tiền âm. Trong bối cảnh biên lợi nhuận mỏng, sai số nhỏ không còn được phép tồn tại.
Ngành gastronomie tại Đức đang bước vào giai đoạn mà doanh thu không còn là thước đo thành công. Khả năng giữ lại lợi nhuận, kiểm soát chi phí và quản lý dữ liệu mới là yếu tố quyết định sự tồn tại từ năm 2026 trở đi. Chủ quán không chỉ cần thêm khách, mà cần một hệ thống vận hành chặt chẽ để bảo vệ từng euro lợi nhuận. Khi chi phí tiếp tục tăng đều mỗi năm, chỉ những mô hình kiểm soát tốt dòng tiền và dữ liệu mới có thể đứng vững lâu dài.
